520,小满至,聊聊霓虹金是如何宠爱“茄子”的?

Mark wiens

发布时间:2020-05-21

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今天是520,也是小满之日。小满作为夏季第二个节气,标志着炎夏正式开始。而伴随着炎夏的到来,为了保持身体健康,大家也要多喝水多吃蔬果。既然要开始好好吃蔬菜了,那么在隔壁霓虹国有哪些蔬菜迎来了美味的时节呢?在520这个特别的日子里,小编恰好发现在日本今天竟和一种蔬菜有关,甚至还是属于它的纪念日,它就是!▼

额……不好意思放错了图!其实是下面这个“水茄子”!▼

水茄子(みずなす)

520是日本可生吃的“水茄子”之日!

水茄子其实是日本大阪产的一种圆形茄子品种。普通的茄子大多都含有较强的涩味,并不宜生吃,但水茄子涩味较少且皮薄,水分含量较高且肉质柔软,还带有微微的甘甜滋味,因此是少数适合生食的茄子品种。

可以生吃的水茄子~

5月20日的“水茄子之日”是本部位于大阪府大阪市、由渍物生产及流通业界人员组建的“大阪府渍物事业协同组合”所设定的纪念日。日期的选定是因为在5月20日前后迎来了水茄子最美味的时节,因此以“为了让更多的人品尝水茄子的美味”为目的诞生了这个纪念日。不过由于日本的食物之日太多了,所以其实很多日本人并不太在意这个纪念日……

5月20日在日本是水茄子之日。左边的茄子好像不太高兴的样子……

说到茄子,日本历史上关于茄子的最早记述出现在东大寺正仓院文书中,记述了在天平胜宝2年(750年)茄子是进献宫中品尝的美味。而在《延喜式》中不仅记述了内膳司管辖的农田里种植了茄子,还保留了茄子渍物的食谱,据说平安时代的帝王和后宫的女性也经常食用茄子。室町时代,在日本中世往来物中最具代表的《庭训往来》中记载了“泽茄” ,很多人认为日根郡泽村(现贝冢市泽)正是水茄子的发祥地。不过在大阪府运营的网站中介绍了该郡上之乡(现泉佐野市上之乡)是水茄子的发祥地。如今水茄子在日本各地均有种植,但以大阪府泉州地区最为盛行,作为当地特产的“泉州水茄子”在日本很有名气。

泉州水茄子(せんしゅうみずなす)渍物。

水茄子有很多品种,在泉州地区根据地域不同所栽培的品种也有差异。例如在贝冢市的“马场茄子”被称为“幻之水茄子” ,很少出现在市场上。同样,贝冢市的“泽茄”被视为“水茄子的原种” ,目前在泉州地区也几乎没有栽培的农家了。

马场茄子。

一般认为水茄子栽培技术发展步入正轨是在日本江户时代初期。当时水茄子几乎是自产自销的蔬菜,是人们在农活间歇吃的。水茄子在过去除了作为可生食的防中暑食物被种植在农田的角落里,人们还会把不能上市售卖的小虾和浅渍水茄子(后述)混合在一起做成“jakokouko(じゃここうこ)”等料理来吃。为了作为本地的乡土料理保留下来,jakokouko还成为了泉南地区的供餐中心为小学供餐的料理之一。

jakokouko(じゃここうこ)

在日本运输技术进步了的昭和初期,为了扩大销路,水茄子开始出现在了商场。但由于它即使成熟也会留下绿色斑点,而且很容易变形破损,如果做渍物还会变成褐色,这种不太美好的外表使人们对它敬而远之。战后人们对其进行品种改良,使得如今广泛流通的水茄子比原来的水茄子稍微细长且整体为紫色。另外为了能早期出货,人们还进行了水茄子的大棚栽培,除去与果实接触的叶子等,以保证每一个果实都不会受到伤害。如此精心栽培的水茄子也较为昂贵,还被授予了“浪速传统蔬菜第一号”的称号。

泉州水茄子是浪速传统蔬菜(なにわ伝統野菜)。

日本其他知名的茄子!

在日本,茄子是夏天的季语,据说最早茄子的日语就叫作“夏実(なつみ)”,后来读音变化为今天的“なす”。日本的茄子品种有200多种,从形状上来看大体有长、中长、特长、圆、卵形等类型,果皮颜色大多是紫色、黑紫色,在新潟、埼玉、鹿儿岛等地也有绿色和白色的品种

日本各地的一些茄子品种。

中长形茄子(12~15cm)品种以“千两茄子”较为有名,在日本全国广泛流通;长茄子(20~25cm)常见于西日本和东北地区,比如秋田县的“河边长”、岩手县的“南部长”、大阪府的“大阪长”等品种;特长茄子(40~45cm)有福冈的“久留米长”、“博多长”等品种,这种茄子一般肉质柔软,适合烤制或煮制。

各种形状的茄子君~

圆形茄子多见于东北、关西地区,比如新潟县的“巾着”、京都的“贺茂茄子”等,肉质一般比较紧实;卵形茄子曾在以关东地区为中心的地区广泛种植,有果皮色泽较深的“真黑”;小型圆形茄子比较典型的有山形县的“民田”等品种;米茄子则是欧美品种的茄子在日本经改良的品种。

下面单独介绍几种日本知名的茄子:

【冈山县】千两茄子(せんりょうなす)

千两茄子是在日本市面上常见的茄子品种。它的长度在13~15cm,颜色为深紫色,果皮和果肉都很柔软,适用于制作任何料理,时令是在5~7月之间。在日本,冈山县是千两茄子产量最多的地区,它也是当地的知名蔬菜。

千两茄子。

另外,在《东京大饭店》第二集中制作“冷压茄子鸡肝”这道料理中,也出现过“千两茄子”的身影,剧中提到的是来自长野县的千两茄子。

【山形县鹤岗市】民田茄子(みんでんなす)

民田茄子为整体较小的圆形茄子,也可称为小茄子。民田茄子的皮较硬,肉质坚实,非常适合用来浅渍。由民田茄子经改良而来的还有一个叫作“出羽小茄子(でわこなす)”的品种,也是日本知名的茄子。另外,由民田茄子制作的“辛子渍茄子”还是日本山形地区的特色乡土料理。

民田茄子。

辛子渍茄子看起来挺下饭!

京都】贺茂茄子(かもなす)

贺茂茄子是日本京都地区有名的圆茄子品种,也是京都传统蔬菜(京野菜)的一种,号称“茄子中的女王”。贺茂茄子直径12~15cm之间,颜色为深紫色,果皮较薄,肉质纤细且具有弹性,时令在5月中旬到9月下旬。因为贺茂茄子加热后也不容易变形,因此常见的日本料理法是味噌田乐(后述)。

贺茂茄子。

山口县】田屋茄子(たやなす)

田屋茄子曾在《食材之国》中出现过,当时节目中介绍的巨大的“萩之惊茄”就是这个品种。

田屋茄子主要产于日本山口县长门市、萩市等地,这种茄子品种昭和初期就诞生了。巨大的田屋茄子长度接近30cm,重量可达500g以上,收获期在5月中旬到7月上旬。田屋茄子果皮柔软易剥,肉质纤细,适合烤制来吃。因其巨大的外形,优质的萩之惊茄自2003年开始出售后就成为热门话题且人气大涨。

长长的田屋茄子还可以做成茄子面来吃

日本的茄子料理

在日本,茄子因其味道较淡、非常百搭,也成为很受欢迎的食材。古代日本茄子的栽培量很小,对于老百姓来说是高级食材,江户时代以后才逐渐普及成为家庭餐桌上的普通食材。以茄子为食材的料理在日本很常见,除了与国内类似的炒茄子,比较典型的料理方式还有很适合夏天吃的浅渍茄子、田乐茄子以及煮浸茄子等。

形形色色的茄子料理。

浅渍茄子(なすのあさづけ)是日本常见的家常小菜。浅渍就是指将黄瓜、萝卜、茄子等蔬菜用调料汁或者糠床经短时间腌渍而来的渍物。浅渍茄子的做法一般是将新鲜的茄子用日式高汤、盐、淡口酱油等调制的汤料腌渍而成,简洁淳朴,能感受到茄子的清香。浅渍茄子可以直接吃,一般也会搭配黄芥末或木鱼花等调味料来吃。上述提到的水茄子就非常适合浅渍。

除了浅渍,田乐茄子(なすのでんがく)也是日本茄子有名的料理方式。“田乐”是指“味噌田乐(みそでんがく)”,是日本传统的特色料理法,就是在食材上涂抹味噌后烧烤。制作味噌田乐料理的食材除了茄子,也可以用豆腐、魔芋、芋头等。日本京都的贺茂茄子因为肉质纤细,烧烤加热后也不易变形,因此非常适合用于制作田乐茄子。而且贺茂茄子田乐还是日本京都地区著名的乡土料理,也是每年7月京都祗园祭的夏季必吃料理,还曾入选日本乡土料理百选。

白味噌(西京味噌)和赤味噌(八丁味噌)贺茂茄子田乐。via:kouiki-kansai.jp

除了单独加入味噌,如今也可以搭配芝士烤出更加香醇美味的田乐茄子。

此外,在日本也常用煮浸(にびたし)的方式料理茄子。“煮浸”就是一种将鱼类或蔬菜等食材用淡淡的高汤煮熟后浸泡的料理方式。为保证食材本身的风味,煮浸方式制作的料理调味一般比较清淡。

除上述三种看起来很适合夏天吃的茄子料理,估计很多小伙伴应该都知道麻婆豆腐倍受霓虹金喜爱,而在麻婆豆腐的基础上,他们还用相似的方式开发出了“麻婆系列料理”,最成功的便是“麻婆茄子”。虽然乍一听这个名字时我们多少会觉得它有点异端,但其实它就是以猪肉末和茄子作为主要食材,以葱姜蒜、泡椒等作为辅料,将炸好后的茄子用盐、糖、醋、酱油等调制的酱汁进行翻炒而来。也就是我们熟悉的“鱼香茄子”。

日本的麻婆茄子(マーボーなす)。

在日本家庭烹饪中,据说他们也会用和麻婆豆腐一样的调味料料理蒸或炸的茄子,其中还多会加入胡萝卜或青椒等配菜。而麻婆茄子作为日本极具人气的茄子料理,在超市也常能看到专门售卖着麻婆茄子的料理调料包等商品。

便捷的调料包们。

此外,茄子还可以用来制作成甜美的点心。比如在日本千叶县,就有将小小的茄子用砂糖腌渍而来的“初梦渍”。作为正月带有吉祥含义的“初梦渍”其实就是茄子蜜饯,而关于它为何拥有如此文艺的名字,后述还会说明一下~

初梦渍(はつゆめづけ)。

除了茄子蜜饯,还有把水茄子等品种的茄子用糖水煮着来吃的情况。

糖煮茄子。

日本的茄子文化

在日本,茄子是很吉祥的食物。日本有一本鸟类图鉴《非实用野鸟图鉴》的作者叫作“富士鹰茄子”,其实这个名字中的三种事物是日本的“初梦缘起物,即“新年第一次梦中的吉祥物”。富士山寓意远大抱负和理想、不老长寿;雄鹰取“高贵”的谐音,寓意紧紧抓住机会出人头地;茄子则取“成(な)す”的谐音,寓意成功”。所以上述的“初梦渍”也是带有祝福含义的点心。

在日本,新年的第一个梦中如果梦到这三种东西中的任何一样都会有好运气。

此外,在日本最重要的节日之一、大家返乡祭祖的盂兰盆节中,也会出现茄子的身影。与之一同出现的还有黄瓜,它们届时出现的形象大概是介样的▼

长了腿的茄子和黄瓜……

看上去是不是有点魔幻?其实这个组合有个名字叫作“精灵马(しょうりょううま)”,它是日本人祭祀祖先时所准备的一种祭品,用意是替祖备妥交通工具。其中把黄瓜比作接祖回家的马,把茄子比作送祖回去的牛。因为马的速度比较快,可以助祖先早日返世;而牛速度较慢,是因分别时有不舍,希望祖先走得慢一下,并且牛可以驮很多东西,也有表达希望祖先能够多带些供品到另一个世界的愿望。

化身为交通工具的黄瓜和茄子君~

没想到茄子在日本还有如此深刻的含义吧?更有趣的是,如今日本人民对“精灵马”的改造也是花样百出,比如下面这个称自己的祖父比较喜欢车,于是就做出了车型的“精灵马”,不得不说,看起来也挺炫酷呢……

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