烧鲭鱼别总是用酱油,再多加一种调料,清爽的赤味噌煮汁裹满味蕾

Mark wiens

发布时间:2021-02-22

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这道“味噌煮鲭鱼”是选用秋冬时节脂肪肥美的鲭鱼和味道清爽的赤味噌一同烹饪的。其美味的秘诀在于,煎鱼之前在鲭鱼块表面抹上薄薄的一层低筋面粉。这样既能锁住鲭鱼的鲜味,面粉溶入煮汁也能使煮汁更加浓稠。另外,煮之前用芝麻油煎鱼既能去除鱼腥,也能减少鱼肉湿乎乎的口感。味噌我选用的是各品牌盐分差异较小的赤味噌。市面上卖的赤味噌的盐分含量大多在12%左右,大家可以根据自家的用盐量有所增减。

[材料]3人份

鲭鱼(切段)3块(150g)、水3/4杯、清酒3/4杯、三温糖1汤匙、赤味噌30g、低筋面粉适量、芝麻油适量

[做法]

1.鲭鱼块两面各抹上薄薄的一层低筋面粉。用毛刷刷上低筋面粉,可以涂抹得更均匀。低筋面粉可以锁住鲭鱼的鲜味。

2.炒锅开中火,倒入2汤匙芝麻油加热。将鲭鱼块鱼皮朝下放入锅中(2-a),煎至鱼皮稍微焦脆,翻面(2-b)。

用芝麻油煎鲭鱼不仅可以减少鲭鱼的腥味,还可以让菜肴更具风味。

3.加入水、清酒和三温糖(3-a),

用锡箔纸盖住鱼肉(3-b)。开小火,中途给鲭鱼块翻面,煮7分钟(3-c)。

4.待煮汁减少一半后,在小碗中加入赤味噌,用少量的煮汁溶化味噌以后,将其倒入炒锅。然后一边收汁一边使鲭鱼块全身裹满煮汁。比起麦味噌和田舍味噌,赤味噌不会因为品牌不一样而出现盐分的较大差异,所以我们这次使用的是赤味噌。5.出锅前淋上1汤匙芝麻油,关火。6.鲭鱼块装盘,浇上煮汁,和煮汁一道享用。

鲭鱼同鱼、鲹鱼一样,都属于背部发青、身体柔软的鱼类。鲭鱼有真鲭、胡麻鲭等种类,特别是真鲭,在寒冷的季节里脂肪肥厚,十分美味。像鲭鱼一样脂肪肥厚的鱼类,如果是煎烤着吃的话,只需简单地盐烤就足够了。但若是炖煮的话,鱼肉的脂肪会析出,所以需加入一些咸香口感来补足,略偏重口一些。不过虽说是重口,也无须长时间炖煮。鱼肉外围“入味”,内里保持“原味”,便可以同时品尝到两种不同的口感。脂肪不够肥厚的鱼、鲽鱼等白身鱼,一经加热则会肉质变柴,所以烹饪的时候可以先用味噌腌渍,给鱼肉表面覆上一层膜后再进行煎烤,这样便能减少鱼肉水分流失,烤出软嫩的鱼肉。

选自《四季料理》这本书,版权所有。

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