橄榄油虽好,但是如何挑选、保存有讲究,一起来学学

Mark wiens

发布时间:2021-02-21

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橄榄油虽好,但是如何挑选、保存有讲究,一起来学学克拉肯

如何挑选橄榄油

询问该买哪种橄榄油就像询问该用哪种刀,该开哪种车,或是该听哪张披头士的专辑一样,这主要取决于个人喜好。一旦达到了特定的品质门槛,不管选用香味浓郁的油,还是爽口清新的油,都由你自己决定。橄榄油分几种等级:

◆“初榨”(Virgin)与“特级初榨”(Extra-Virgin),由国际橄榄油理事会 (International Olive Oil Council)设定标准,用以规范橄榄油的品质。初榨橄榄油的油酸含量不超过2%,特级初榨橄榄油的油酸含量则必须低于0.8%,一般普遍认定特级初榨橄榄油的味道优于初榨橄榄油。这两种等级的油都不能使用加热或萃取工艺来加工。多数国家的特级初榨橄榄油产量都只占橄榄油总产量的5%~10%,它们的价格也因此较高。

◆“冷压初榨”(First Cold Press)表示橄榄油压榨自未经加热的橄榄,且此为第一次榨取所得,这个类别中通常涵盖“特级初榨”。

◆“纯”(Pure)或“淡”(Light)与橄榄油的热量高低无关,这里指的是味道。这种橄榄油由初榨后的橄榄经过后续萃取所得,或是由被加热过萃取出过更多油的橄榄所得。这种油还需要被精制以去除任何初榨或是特级初榨橄榄油特有的味道,最后得到一种高烟点的中性油。淡橄榄油往往比芥花籽油等其他植物油贵很多,但是后者在烹饪上的表现与前者一样好,甚至更佳,所以还是把淡橄榄油留在超市的货架上吧!

特级初榨橄榄油很贵,要怎么买到好的橄榄油呢?建议你找在购买前可以试吃的店,在看标价前,先试试味道,你很可能会发现店里最便宜的那瓶正好适合你。如果你有时间、预算和爱好,可以从世界各地收集橄榄油,这很有趣。现在,在美国很容易找到来自意大利、西班牙、法国、摩洛哥和南美国家进口的橄榄油,以及美国国内产的橄榄油(主要来自加利福尼亚)。我收藏了一些我所偏爱的橄榄油:来自埃斯特雷马杜拉(Extremadura)的爽口清新的西班牙橄榄油,如梅路拉(Merula)或欧罗圣卡鲁斯(Oro San Carlos);香味浓郁的意大利橄榄油,如科鲁麦拉(Columela)或寇拉维塔(Colavita);辛香刺激的加州橄榄油,如麦克维兰其(McEvoy Ranch)、达维罗(DaVero)或世加希鲁斯(Séka Hills)。这些你都可以在网上买到。值得注意的是,有些报道指出,许多号称来自意大利的橄榄油其实只是在意大利装瓶,里面的橄榄油来自其他地中海国家。这些报道并不会影响我,因为只要我喜欢瓶中物的味道,就足够了。

若我身处一个陌生城市,眼前只有一个超市,超市规定不能先试吃再购买橄榄油,那么我倾向选择的品牌是寇拉维塔。这个牌子的橄榄油味道浓郁、略带辛辣,只有很少的一点儿苦味。

如何品尝橄榄油

德博拉 • 克拉斯纳(Deborah Krasner)在其著作 Te Flavors of Olive Oil 中根据风味不同将橄榄油分成了四大类。我发现在挑选橄榄油时,心中想着这些风味很有用。这四类分别是:细致而温和,芬芳而富有果味,橄榄和胡椒般的香气,带有绿叶和青草味。除了这些特质外,我还会加上浓郁而富有黄油味。

试吃橄榄油时,要先闻香,记住香气后,再用舌头尝一点。然后让入口的橄榄油在舌头上转一下,让舌头的每一部分都沾一点橄榄油并试着注意各部位的感受,是一点点甜味?有感觉到苦味?辣度如何?最后,经口腔吸入一点儿空气,使香味通过舌头传回软腭并送入鼻腔。此时应该会感受到一股全新的香气,在吞下橄榄油时,这股香气会倍加清晰,品尝好橄榄油就像品尝好酒。

如何保存橄榄油

你一定无法相信,我去过多少将橄榄油放在炉子旁或是炉子正上方的家庭厨房。这种境况下,只要我打开瓶子闻一下,就会发觉橄榄油已经变味了。

像所有脂肪那样,橄榄油的天敌也是光、热和空气。当橄榄油暴露在氧气中时,其所含的长链脂肪酸会分解成较短的片段,使油失去香气。光和热都会加快这一过程。若要达到最长的保存期,应将橄榄油储存于不透光的容器中(最好是金属罐),再置于阴凉的橱柜中,并尽可能远离烤箱或暖气。如果你想批量购买橄榄油,可以购买按加仑(或更大量)罐装的橄榄油,并把其中一小部分装入较小的容器中,以备日常使用。我会使用仔细清洗过的墨绿色葡萄酒瓶,将其进行干燥处理后,配上比萨店里常见的那种小型的金属倒油嘴,这样我就能根据心情选择不同的口味了。

如果你打算只在极少数情况下使用非常特别的特级初榨橄榄油,最好把它冷藏保存。冷藏后,橄榄油可能会变得有些混浊并凝固,但是别担心,一旦升至室温,它就会恢复原样。

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选自《料理实验室》这本书,版权所有。

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